Главная  /  Энциклопедия  /  Премиальная говядина

Премиальная говядина

Премиальная говядина

Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

Данный продукт в «Каталоге товаров».

М

раморное мясо — продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра.
Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида — оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня.

Этот мраморный узор рождается благодаря особым условиям откорма бычков. Начиная с 16 месяцев, молочных телят переводят на специальную зерновую диету и откармливают ценными злаковыми культурами — пшеницей, кукурузой или ячменем. Так бычки быстрее набирают вес, не утруждая себя при этом физической нагрузкой, что также важно для получения нежного и «молодого» мяса. Ведь чем меньше работают мышцы, тем более мягкими получатся мясные волокна. Поэтому особо ценными считаются те группы мышц животного, которые подвергались меньшей нагрузке, — вырезка, толстый край и тонкий край. Это самые ценные части туши.

Лучшие части туши

Вырезка (стейк Tenderloin) — почти не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому является самым нежным мясом, при этом содержит очень небольшое количество жира, и считается «дамским» деликатесом. Из вырезки можно приготовить самые изысканные блюда «Шатобриан стейк», «Филе миньон» и вкуснейший «Ростбиф». Tenderloin — мясо, которое почти «тает» во рту.

Вырезка (Tenderloin)
— Вырезка (Tenderloin)

Толстый край (стейк Ribeye или Cube Roll) — в этой части туши обильнее всего проявляется мраморность, это настоящий «королевский» выбор для тех, кто любит полностью ощущать все достоинства мраморной говядины, кому-то может показаться, что он даже слишком насыщен, но его вкус и сочность поистине превосходны — именно за эти качества ценят мраморную говядину настоящие гурманы. Толстый край — обычно считается «мужским» стейком, он очень питателен, именно поэтому пользуется особой популярностью у любителей наесться досыта, равно как популярен у тех, кто готовится к выезду на природу и барбекю. Этот стейк отлично подходит для жарки на открытом огне мангала, почему его традиционно считают классикой барбекю. Ribeye и Cube Roll — «короли» мраморного мяса. Из них можно приготовить блюдо в стиле «кантри» — «BBQ Ribeye стейк», или поджарить в стиле родоначальников культуры «мраморной говядины» — «Стейк из японо-австралийской мраморной говядины».

Толстый край (Ribeye)
— Толстый край (Ribeye)

Тонкий край (стейк Striploin) -прекрасный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, «джентльменский» стейк — в меру сочный, в меру нежный. Самый известный классический американский стейк — «New York стейк» — готовится именно из этой части. Если вы захотите попробовать мраморное мясо в первый раз, попробуйте Striploin, чтобы получить полное представление о особенностях этого деликатесного продукта.

Тонкий край (Striploin)
— Тонкий край (Striploin)

Помимо «лучшей тройки» — высоко ценятся «альтернативные» отруба.

Верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap) — обладает заметно проявляющейся мраморностью и чистым, хорошо выраженным «говяжьим» вкусом. Из Sirloin Cap готовится колоритный «техасский» стейк «Kansas City стейк», в американском кантри-стиле.

верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap)
— верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap)

Лопаточная часть (стейк Top Blade) — очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид и считается самым красивым стейком. Один из способов подачи «Top Blade стейк» — так называемая «бабочка» или по-английски «Book стейк» — напоминает внешне открытую книгу, или крылья бабочки — и весьма оригинально смотрится на столе. Из Top Blade готовят также «Flat Iron стейк» и «Blade стейк» — традиционные стейки-барбекю.

лопаточная часть (стейк Top Blade)
— лопаточная часть (стейк Top Blade)

Производители мяса

Лучшими мировыми производителями мраморного мяса считаются Австралия и США. Именно в этих странах лучшим образом сочетаются мягкие климатические условия, развитые технологии и высочайший уровень контроля качества продукции. Как и положено, мясо из разных стран имеет своих приверженцев, которые отдают предпочтение тому или иному оттенку во вкусе мяса, характерному для страны производства.

Американское мясо славится своей сочностью и необыкновенным, тающим во рту, ярким, но достаточно мягким вкусом, который достигается добавлением в рацион бычков отборной кукурузы.

Мясо из Австралии нравится тем, кто любит чуть более «грубый», выраженный природный вкус говядины, который получается благодаря откорму с добавлением зерен ячменя.

Особенности мраморного мяса

Для производства мраморной говядины отбираются исключительно бычки из лучших представителей мясных пород бычков — Black Angus, Hereford, Wagyu. Породы этих бычков — быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.

Степень мраморности зависит от количества жировых вкраплений в мясе, которое достигается длительностью откорма зерном. Чем больше срок — тем больше проявляется рисунок мрамора, тем сочнее и нежнее получается мясо.

Существует несколько классификаций «мраморности» — американская и австралийская.

Таблица cоответствия стандартов мраморности

Marbling Foto
(фото мраморности)
USA JAPAN AUSTRALIA
U.S.D.A. Quality Grade (категории говядины в США) U.S.D.A. Marbling Score (уровни мраморности в США) Japanese Quality Grade в (категории говядины Японии) Beef Marbling Reference Standards (уровни мраморности в Австралии)
1 Prime Extremely Abundant 0-49 (чрезвычайно обильная) A 5 MB 8-9
2 Very Abundant 50-99 (очень обильная) A 5 MB 7-8
3 Very Abundant 0-49 (очень обильная) A 4-5 MB 6-7
4 Abundant (обильная) A 4 MB 5-6
5 Moderately Abundant (умеренно обильная) A 3-4 MB 4-5
6 Slightly Abundant (незначительно обильная) A 3 MB 3-4
1 Choice Moderate (умеренная) A 3 MB 2-3
2 Modest (скромная) A 2 MB 1-2
3 Small (низкая) A 2 MB 0-1
1 Select Slight (незначительная) A 1 GF, MB+
2 Traces (следы) A 2 GF, MB+
CAB (США) и CAAB (Австралия) включают несколького уровней мраморности

Приготовление

В приготовлении стейков есть множество тонкостей, но при этом готовить его — проще простого. Пожалуй, можно сказать, что приготовление стейков — проще, чем приготовление яичницы. Нужно только следить, чтобы мясо не подгорело. Все остальное хороший «мраморный стейк» сделает сам — его не нужно отбивать, не нужно размягчать и сильно умасливать. Стейк — идеально простое блюдо, которое может приготовить каждый. И готовится оно удивительно быстро. Достаточно дать разморозится куску, оставить его на 15 минут «отдохнуть», чтобы он насытился воздухом, и можно бросать на сковородку.

Еще одна интересная особенность мраморного мяса в том, что его можно сильно не прожаривать. Существует 5 степеней прожарки: Rare (сырое), Medium Rare (c кровью), Medium (медиум), Medium Well (почти прожаренное) и Well Done (прожаренное).

Rare
Rare — почти сырое мясо, быстро обжаренное с каждой стороны, но еще сырое мясо, внутри с кровью.
Medium rare
Medium rare — обжаренное с каждой стороны до появления легкой «корочки», но с «мясным» соком внутри.
Medium
Medium — рекомендуемая степень прожарки мраморного мяса, позволяющая оценить сочность, полный вкус и все достоинства элитного продукта.
Medium Well
Medium Well — почти прожаренное мясо, нравится тем, кто привык к традиционным способам подачи блюд, и хочет видеть в своей тарелке горячий исходящий соком стейк.
Well Done
Well Done — хорошо прожаренный стейк, немного суховатый, выбирают те, кто любит чуть более жесткое мясо.
img


Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

Данный продукт в «Каталоге товаров».